Čokoládu jako sladkou odměnu si oblíbili lidé po celém světě. Jen ve Spojených státech Američané spořádají více než 3 miliony tun čokolády ročně. Prvenství v konzumaci oblíbené sladkosti však drží Švýcarsko. Nabízí se však otázka, zdali dokážeme chuť čokolády zdokonalit, a navíc z ní udělat i zdravou potravinu. Experti po odpovědi pátrají v nových receptech.
Cukr jako dobrý sluha, ale zlý pán
Většina producentů čokolády při její výrobě používá pastu vyrobenou z kakaových semen s cukrem. Právě cukru pak není v této pochoutce pomálu – některé druhy jej obsahují tolik, že se jeho váha ve výrobku vyrovnává všem ostatním složkám dohromady. Zdraví prospěšné látky, které se v omezením množství v čokoládě vyskytují, jsou tak výrazným způsobem přebity „bílým jedem“, který zvyšuje riziko cukrovky a kardiovaskulárních onemocnění, a je jedním z největších zabijáků na světě.
Jak snížit množství cukru v čokoládě? Vědci našli řešení
Tým výzkumníků pod vedením vědců z ETH Zürich ve Švýcarsku se pokusil vyřešit změnu složek čokolády a vynalezl zbrusu novou recepturu čokolády. V rámci testování změn ve složení se experti nahradit část rafinovaného cukru kousky kakaových plodů, které se při zpracovávání běžně vyhazují. Plody kakaovníku rodu Theobroma na začátku zpracování nevypadají vůbec jako lahodné cukrovinky, které se z nich vyrábějí. Přeměna desítek masitých semen uvnitř každého lusku vyžaduje zdlouhavý proces fermentace, pražení a mletí, jehož výsledkem je již zmíněná čokoládová pasta. Lusk, z něhož se semena vyloupnou, však obsahuje také bohatou směs látek, které by mohly být využitelné nejen pro svou sladkost, ale také například jako zdroj vlákniny. Ta je při trávení čokolády velmi cenným pomocníkem, jelikož nejenže zajišťuje regulaci činnosti střev, ale hlavně zabraňuje příliš rychlému nárůstu hladiny cukru v krvi při samotné konzumaci sladkostí.
Nová receptura přináší nutriční vyváženost
Při výzkumu bylo zjištěno, že oddělením a usušením endokarpu, vnitřní stěny lusku bohaté na vlákninu, a jeho převedení na práškovou formu, kterou lze smíchat se šťávou z dužiny pokrývající kakaová semena, je možné vyrobit sladký gel. Toto přírodní sladidlo by mohlo být vhodnou náhradou za rafinované sacharidy běžně přidávané do čokoládových receptů. Optimalizací poměrů a teplot se nakonec podařilo dosáhnout dokonalé rovnováhy mezi chutí a příjemným pocitem v ústech.
Výsledná čokoláda nejenže obsahovala o několik gramů vlákniny více než běžné 100 gramové tabulky, ale zvládla si poradit i se sladkou chutí s daleko menším množstvím cukru. Pokusy založené na vyškolených dobrovolnících ukázaly, že výrobek, který obsahoval 20 % gelu z lusku, byl stejně sladký jako čokoláda, která obsahovala přibližně 5 až 10 % práškového cukru. Pro srovnání, i hořká čokoláda, často označovaná jako zdravější varianta, obvykle obsahuje stále kolem 15 až 20 % čistého cukru. Dalším vítaným přínosem je pochopitelně i možnost dalšího využití původního organického odpadu, což by mohlo pěstitelům kakaa poskytnout tolik potřebný dodatečný zdroj příjmů.
Kdy se čokoláda dostane z laboratoře na pulty obchodů?
Cesta od laboratorního experimentů ke komerčně využitelnému produktu vyžaduje překonání mnoha překážek, z nichž nejvýznamnější je vytvoření základní infrastruktury. Přestože se ukázalo, že nová receptura je pro většinu konzumentů lákavým zbožím, bude třeba přizpůsobit celý řetězec produkce, počínaje pěstiteli kakaa, kteří budou muset změnit svůj zaběhlý proces výroby, což znamená například obstarání nových sušáren na lusky. I tak je však velmi pravděpodobné, že se nové obsahově nutričněji výhodné čokolády nakonec skutečně dočkáme, jelikož na dnešním trhu orientovaném na zdravý životní styl je po podobném zboží velká poptávka. Přesnější termín příchodu nové čokolády však můžeme zatím jen stěží předjímat.
Zdroje: nature.com, sciencedaily.com, swissinfo.ch
